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Dragica Milovac no heredó el oficio. No lo aprendió en ningún curso rápido. Lo construyó poco a poco, durante años, en su propia granja, con sus propias vacas, su propia leche y la voluntad de hacer del queso algo especial. Quince años después, la janjska pletenica (queso trenzado) y los quesos de su granja cuentan una historia auténtica de trabajo honrado y constante, del deseo de que la granja dé frutos de verdad y de la satisfacción de ver, al final del día, cuánto bueno han logrado juntos ella y su familia.
De la granja a la trenza: todo en sus manos
Dragica empezó, como decíamos, en su propia granja, con sus vacas pastando en los prados intactos de Janj. La leche con la que trabaja no es comprada: viene de vacas que conoce, alimenta y cuida cada día. Ese vínculo entre animal, tierra y producto final es el puente más bonito entre lo antiguo y lo moderno, y por eso el queso de Janj adquiere una nueva dimensión de sabor.
«Nuestras vacas pastan hierbas aromáticas», nos dijo Dragica, y la frase nos encantó porque describe con sencillez todo lo que la industria no puede reproducir y todo lo que recordamos de otros tiempos. Ese aroma no existe en una fábrica, ni esa plenitud de sabor en una línea estandarizada. Solo existe en la leche de vacas que han pasado el día en un prado lleno de plantas medicinales.
Por qué el queso de vaca casero es más que un bocado
La janjska pletenica es una especialidad especialmente valiosa: un queso que no es solo un placer, sino un alimento muy nutritivo que se gana su sitio en la mesa cada día.
Por su composición, el queso fresco de vaca es uno de los alimentos más valiosos del grupo de los lácteos. Cada 100 gramos de queso fresco casero contienen unos 22 gramos de proteína de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un sustituto completo de la carne. La principal proteína del queso es la caseína, que el cuerpo digiere más despacio que la proteína del suero y que sacia durante más tiempo.
El queso es además una de las mejores fuentes de calcio, clave para la salud de huesos y dientes y para la función muscular. Junto al calcio, el queso casero es rico en fósforo, magnesio, vitamina A y vitaminas del grupo B, sobre todo la B12, necesaria para el sistema nervioso.
Lo que hace especial el queso de Janj de Dragica Milovac no es solo lo que se ve en la tabla nutricional. Las vacas que pastan en los prados intactos de Janj, llenos de plantas medicinales, dan una leche más rica en compuestos aromáticos naturales y ácidos grasos que las alimentadas con pienso industrial. Ese terruño, el suelo, las plantas, el agua y el aire de un lugar concreto, es la razón por la que el queso casero de Janj tiene un sabor que ningún equivalente de ciudad puede igualar, ni siquiera con la tecnología más moderna.
Un queso hecho con la leche de vacas que esa mañana pastaron hierbas aromáticas no es marketing. Es química, biología y dedicación a la vez.
Una trenza todavía caliente, un sabor que no se puede describir
Le preguntamos a Dragica cuál es su momento favorito con el queso. Respondió sin dudar.
«La trenza tiene un sabor especial cuando la acabo de trenzar, todavía caliente. Ese sabor y esa textura no se pueden describir hasta que se prueban.» Eso lo dice todo sobre la autenticidad de este producto. Un queso que tiene su momento, cuando acaba de nacer y aún está vivo del calor y de las manos que le dieron forma; un queso con su propia arquitectura y una textura que cambia con el tiempo. Un queso así no se pide en una tienda. Solo se encuentra en casa de Dragica, con toda su autenticidad y belleza.
Cada trenza es especial, sobre todo cuando es para una celebración
Dragica también hace queso curado y queso enrollado, pero la trenza y el kajmak son su oferta fija, disponibles todo el año. El curado y el enrollado los hace «según el momento», quizá la frase más sincera que puede decir un pequeño productor. En una pequeña granja familiar el ritmo no lo marca un plan, sino lo posible, la voluntad y el momento.
Y cuando llega ese momento y Dragica da rienda suelta a su imaginación, nacen las cosas más bonitas para slavas, fiestas y celebraciones. Un queso que acompaña la alegría: quizá la descripción más bonita de un oficio.
Quince años y una convicción
Dragica Milovac no aprendió el oficio de su abuela ni de un maestro. Aprendió sola, «con mucha voluntad y esfuerzo», y fue construyendo una destreza que hoy se ve en cada trenza, en cada capa de kajmak y en cada pieza de queso que sale de su granja.
Quince años de paciencia y trabajo que no se miden en horas, sino en estaciones, en mañanas y en ese momento especial en que las manos saben solas que la cuajada está lista para trenzar.
El consejo de la redacción de Taste & Rate
El queso trenzado de Janj y el kajmak de Dragica Milovac están disponibles todo el año. Para pedidos e información, contacta con Dragica directamente por Facebook. Un queso que aún recuerda las manos que lo trenzaron: un sabor que merece la pena buscar.
