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Dragica Milovac non ha ereditato il mestiere. Non l’ha imparato in qualche corso veloce. L’ha costruito lentamente, negli anni, nella sua azienda agricola, con le sue mucche, il suo latte e la volontà di fare del formaggio qualcosa di speciale. Quindici anni dopo, la janjska pletenica (formaggio intrecciato) e i formaggi della sua azienda raccontano una storia autentica di lavoro onesto e paziente, del desiderio che la terra dia frutti veri e della soddisfazione, a fine giornata, di vedere quanto di buono lei e la sua famiglia hanno fatto insieme.
Dall’azienda alla treccia: tutto nelle sue mani
Dragica ha iniziato, come dicevamo, nella sua azienda, con le sue mucche che pascolano sugli alpeggi incontaminati di Janj. Il latte con cui lavora non è comprato: viene da mucche che conosce, nutre e accudisce ogni giorno. Questo legame tra animale, terra e prodotto finito è il ponte più bello tra passato e presente, ed è per questo che il formaggio di Janj acquista una nuova dimensione di sapore.
«Le nostre mucche pascolano erbe aromatiche», ci ha detto Dragica, e questa frase ci ha conquistato perché descrive in modo semplice tutto ciò che l’industria non può riprodurre e tutto ciò che ricordiamo di tempi lontani. Quell’aroma non esiste in fabbrica, quella pienezza di gusto non esiste in una linea standardizzata. Esiste solo nel latte di mucche che hanno passato la giornata su un prato pieno di erbe officinali.
Perché il formaggio vaccino fatto in casa è più di un boccone
La janjska pletenica è una specialità di particolare valore: un formaggio che non è solo un piacere, ma un alimento molto nutriente che merita un posto in tavola ogni giorno.
Per composizione, il formaggio vaccino fresco è tra gli alimenti più preziosi del gruppo dei latticini. Ogni 100 grammi di formaggio fresco fatto in casa contengono circa 22 grammi di proteine di alta qualità con tutti gli aminoacidi essenziali, il che lo rende un valido sostituto della carne. La proteina principale del formaggio è la caseina, che il corpo scompone più lentamente delle proteine del siero e che sazia più a lungo.
Il formaggio è anche una delle migliori fonti alimentari di calcio, fondamentale per ossa, denti e normale funzione muscolare. Oltre al calcio, il formaggio fatto in casa è ricco di fosforo, magnesio, vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare la B12, necessaria al sistema nervoso.
Ciò che rende speciale il formaggio di Janj di Dragica Milovac non è solo ciò che si legge nella tabella nutrizionale. Le mucche che pascolano sui prati incontaminati di Janj, ricchi di erbe officinali, danno un latte più ricco di composti aromatici naturali e acidi grassi rispetto a quelle nutrite con mangimi industriali. Quel terroir, suolo, piante, acqua e aria di un luogo preciso, è il motivo per cui il formaggio fatto in casa di Janj ha un sapore che nessun equivalente cittadino può eguagliare, nemmeno con la tecnologia più moderna.
Un formaggio fatto con il latte di mucche che quella mattina hanno pascolato erbe aromatiche non è marketing. È chimica, biologia e dedizione insieme.
Una treccia ancora calda, un sapore che non si descrive
Abbiamo chiesto a Dragica qual è il suo momento preferito con il formaggio. Ha risposto senza esitare.
«La treccia ha un sapore speciale quando l’ho appena intrecciata, ancora calda. Quel sapore e quella consistenza non si possono descrivere finché non li provi.» Questo dice tutto sull’autenticità di questo prodotto. Un formaggio che ha il suo momento, quando è appena nato ed è ancora vivo del calore e delle mani che lo hanno modellato; un formaggio con una sua architettura e una consistenza che cambia nel tempo. Un formaggio così non si ordina in negozio. Si trova solo da Dragica, in tutta la sua autenticità e bellezza.
Ogni treccia è speciale, soprattutto quando è per una festa
Dragica fa anche formaggio stagionato e formaggio arrotolato, ma la treccia e il kajmak sono la sua offerta fissa, disponibile tutto l’anno. Il formaggio stagionato e quello arrotolato li fa “a seconda del tempo”, forse la frase più sincera che un piccolo produttore possa dire. In una piccola azienda familiare il ritmo non è dettato da un piano, ma dalla possibilità, dalla volontà e dal momento.
E quando quel momento arriva e Dragica lascia correre la fantasia, nascono le cose più belle per slave, feste e occasioni liete. Un formaggio che accompagna la gioia: forse la descrizione più bella di un mestiere.
Quindici anni e una convinzione
Dragica Milovac non ha imparato il mestiere dalla nonna né da un maestro. Ha imparato da sola, «con grande volontà e impegno», costruendo lentamente un’abilità che oggi si vede in ogni treccia, in ogni strato di kajmak e in ogni pezzo di formaggio che esce dalla sua azienda.
Quindici anni di pazienza e lavoro, misurati non in ore ma in stagioni, in mattine e in quel momento speciale in cui le mani sanno da sole che la cagliata è pronta per essere intrecciata.
Il consiglio della redazione di Taste & Rate
Il formaggio intrecciato di Janj e il kajmak di Dragica Milovac sono disponibili tutto l’anno. Per ordini e informazioni, contatta Dragica direttamente su Facebook. Un formaggio che ricorda ancora le mani che l’hanno intrecciato: un sapore che vale la pena cercare.
