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Dragica Milovac hat ihr Handwerk nicht geerbt. Sie hat es nicht in irgendeinem Schnellkurs gelernt. Sie hat es langsam aufgebaut, über Jahre, auf ihrem eigenen Hof, mit eigenen Kühen, eigener Milch und dem Willen, aus Käse etwas Besonderes zu machen. Fünfzehn Jahre später erzählen die Janjska pletenica (geflochtener Käse) und die Käse ihres Hofes eine authentische Geschichte von ehrlicher, harter Arbeit, vom Wunsch, dass der Hof echte Früchte trägt, und davon, am Ende des Tages zu sehen, wie viel Gutes sie und ihre Familie gemeinsam geschafft haben.
Vom Hof bis zum Zopf: alles in ihren Händen
Dragica begann, wie gesagt, auf ihrem eigenen Hof, mit ihren eigenen Kühen, die auf den unberührten Weiden von Janj grasen. Die Milch, mit der sie arbeitet, ist nicht gekauft; sie stammt von Kühen, die sie kennt, füttert und jeden Tag versorgt. Diese Verbindung zwischen Tier, Boden und Endprodukt ist die schönste Brücke zwischen alten und neuen Zeiten, und deshalb bekommt der Janj-Käse eine ganz neue Geschmacksdimension.
„Unsere Kühe grasen Kräuter“, sagte uns Dragica, und dieser Satz begeisterte uns, weil er einfach beschreibt, was keine Industrie nachmachen kann und was wir aus längst vergangenen Zeiten in Erinnerung haben. Dieses Aroma gibt es in keiner Fabrik, diese Geschmacksfülle in keiner standardisierten Linie. Es gibt sie nur in der Milch von Kühen, die den Tag auf einer Wiese voller Heilkräuter verbracht haben.
Warum hausgemachter Kuhkäse mehr ist als ein Bissen
Die Janjska pletenica ist eine besonders wertvolle Spezialität: ein Käse, der nicht nur Genuss ist, sondern ein sehr nahrhaftes Lebensmittel, das jeden Tag seinen Platz auf dem Tisch verdient.
Frischer Kuhkäse gehört seiner Zusammensetzung nach zu den wertvollsten Milchprodukten. 100 Gramm hausgemachter Frischkäse enthalten rund 22 Gramm hochwertiges Eiweiß mit allen essenziellen Aminosäuren und sind damit ein vollwertiger Fleischersatz. Das Haupteiweiß im Käse ist Kasein, das der Körper langsamer abbaut als Molkeneiweiß und das länger satt macht.
Käse ist außerdem eine der besten Kalziumquellen, wichtig für Knochen, Zähne und normale Muskelfunktion. Neben Kalzium ist hausgemachter Käse reich an Phosphor, Magnesium, Vitamin A und B-Vitaminen, besonders B12, das das Nervensystem braucht.
Was den Janj-Käse von Dragica Milovac besonders macht, steht nicht nur in der Nährwerttabelle. Kühe, die auf unberührten Janj-Wiesen voller Heilkräuter grasen, geben Milch, die reicher an natürlichen Aromastoffen und Fettsäuren ist als die von Kühen mit Industriefutter. Dieses Terroir, Boden, Pflanzen, Wasser und Luft eines bestimmten Ortes, ist der Grund, warum hausgemachter Käse aus Janj einen Geschmack hat, den kein städtisches Gegenstück erreicht, auch nicht mit modernster Technik.
Käse aus der Milch von Kühen, die an diesem Morgen Kräuter gegrast haben, ist kein Marketing. Es ist Chemie, Biologie und Hingabe in einem.
Ein Zopf, noch warm, ein Geschmack, den man nicht beschreiben kann
Wir fragten Dragica nach ihrem liebsten Moment mit dem Käse. Sie antwortete ohne zu zögern.
„Der Zopf schmeckt besonders, wenn ich ihn gerade flechte, solange er noch warm ist. Diesen Geschmack und diese Struktur kann man nicht beschreiben, bis man sie probiert.“ Das sagt alles über die Echtheit dieses Produkts. Ein Käse mit seinem eigenen Moment, wenn er gerade entstanden und noch lebendig ist von der Wärme und den Händen, die ihn geformt haben; ein Käse mit eigener Architektur und einer Textur, die sich mit der Zeit verändert. So einen Käse kann man in keinem Laden bestellen. Man findet ihn nur bei Dragica, in seiner ganzen Echtheit und Schönheit.
Jeder Zopf ist besonders, vor allem wenn er für ein Fest ist
Dragica macht auch Hartkäse und gerollten Käse, aber der Zopf und der Kajmak sind ihr festes Angebot, das ganze Jahr erhältlich. Hartkäse und gerollten Käse macht sie „je nach Zeit“, vielleicht die ehrlichste Aussage, die ein kleiner Erzeuger machen kann. Auf einem kleinen Familienhof bestimmt kein Plan den Rhythmus, sondern das Mögliche, der Wille und der Moment.
Und wenn dieser Moment kommt und Dragica ihrer Fantasie freien Lauf lässt, entstehen die schönsten Dinge für Slavas, Feiern und frohe Anlässe. Käse, der die Freude begleitet: vielleicht die schönste Beschreibung eines Handwerks überhaupt.
Fünfzehn Jahre und eine Überzeugung
Dragica Milovac hat das Handwerk nicht von ihrer Großmutter gelernt und nicht von einem Meister. Sie hat es sich selbst beigebracht, „mit großem Willen und Fleiß“, und langsam ein Können aufgebaut, das man heute in jedem Zopf, jeder Schicht Kajmak und jedem Stück Käse von ihrem Hof sieht.
Fünfzehn Jahre Geduld und Arbeit, gemessen nicht in Stunden, sondern in Jahreszeiten, in Morgen und in jenem besonderen Moment, in dem die Hände von selbst wissen, dass der Bruch bereit zum Flechten ist.
Tipp der Taste & Rate Redaktion
Der geflochtene Janj-Käse und der Kajmak von Dragica Milovac sind das ganze Jahr über erhältlich. Für Bestellungen und Informationen kontaktiere Dragica direkt über Facebook. Ein Käse, der sich noch an die Hände erinnert, die ihn geflochten haben: ein Geschmack, den zu finden sich lohnt.
